【鲜贝原鲍】

[主料辅料]
鲜扇贝肉 400克 味精 5克 带壳鲜鲍 14个 湿淀粉 25克 冬笋 25克 清汤 75克 水发香菇 25克 葱 l根 青豆 20粒 姜 1块 葱油 75克 蒜泥 1个 绍酒 5克 精盐 3克 椒油 3克

[烹制方法]
1.先将鲍鱼壳用刷子洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出,摘除内脏,片去壳肌,空鲍鱼壳用沸水煮后,摆在盘子边沿;鲍鱼在贴壳的一面用菊花花刀,每隔0.6厘米刻一刀,再一切两半,冬笋、香菇一半切为1.2厘米的象眼片,另一半切成0.6厘米见方丁、葱、姜切末,蒜切片。
2.取用两个小碗,一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁;另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。
3.汤勺置火上,加清水烧沸,将鲍鱼和鲜贝分别入水放至五成熟捞出,沥去水分后,再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。
4.油勺置火上,添底油,铀热时,用葱、姜、蒜未炸锅,投入方丁配料煸炒几下,再将鲍鱼下勺,加些椒油盛出,分别装入鲍鱼壳内。
5.勺刷干净,再置火上,添底油,下小料,出香味,投入象眼形配料煽炒几下,再投入盘中即成。
[工艺关键]
1.鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳,此鲍鱼大小均匀,体大肥厚有光泽,口味鲜香,体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳,其颗粒小,高圆呈柱形,肉细嫩,肉丝清晰,肉味鲜美。
2.鲍鱼壳内不要留残肉。
3.小焯原料,表面微一收缩即出勺,不然易老。
4.烹炒要快速,兑汁时要用热汤水,这样才能增加调味料和淀粉分子的活性,使调味料充分溶解,初步形成复合味,保证菜肴的风味和质量。
[风味特点]
1.鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物质等。
2.此菜咸鲜而香,红白两色,口感脆嫩,紧汁抱荧,且制作精细,盛装别致,独具一格,为辽宁地区海味名菜。
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